jueves, 7 de octubre de 2010

Tipos de almidon y su utilizacion.

Ventajas, usos y aplicaciones de los almidones.
Loa almidones son los polisacáridos mas importantes y abundantes desde el punto de vista comercial.
La función alimenticia del almidón es muy importante porque después de la hidrólisis digestiva en la glucosa, la primordial fuente de caloría de la alimentación humana. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos: Amilosa y Amilopectina.
Estructura de los gránulos de almidón y sus propiedades.
En general los almidones se encuentran tejidos vegetales, bajo la forma de gránulos intracelulares compactos, los gránulos son esferocristales que son insolubles en agua fría. Los almidones son la reserva energética de algunos vegetales y están formados por monómeros de glucosa, formando estructuras conocidas como: Amilosa y Amilopectina.
La cantidad de amilosa y amilopectina influye en la forma definitiva por que una absorción mayor de agua ocasiona que los gránulos se hinchen y se adhieran unas a otros, con mayor cantidad de amilosa mayor temperatura de gelatinización.
Gránulos de almidón
En los cereales y tubérculos que lo contienen, el almidón se encuentra en la célula formando estructuras discretas. Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño. Los gránulos de almidón de arroz están entre los más pequeños, y los del almidón de patata, entre los más grandes, en los extremos del rango de tamaños indicado. La forma suele ser redondeada, pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular.

En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna envoltura, las moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas concéntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas están asociadas en forma de hélices.

Tipos de almidones.
Almidón nativo: Se les denomina así por que no han sufrido ningún tipo de modificación química al ser obtenido.
Almidón modificado: Se le denomina así por que si han sufrido un cambio químico para su obtención, este tipo de almidón tiene unas ventajas que son importantes mencionar y son:
• Aumenta la estabilidad de la mezcla.
• Tiene una amplia gama de aplicación.
• Aumenta la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y de calor.
• Reduce el encogimiento en la cocción.
• Mejora características de revenado.
• Reduce costos.
• Incrementa la viscosidad del producto.
• Tiene mayor dispersabilidad.
• Aplicación en productos que no requieren cocción.
• Estabilidad a altas temperaturas.




Tomado de la pagina “Tipos de almidón”, MUNDOLACTEO Y CARNICO info@mundolacteoycarnico.com Industrias Alimenticias FABP S.A de C.V

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