UTILIDAD DEL ALMIDON EN LOS ALIMENTOS

Los almidones modificados sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad , ligar agua, proveer cohesion y mantener tolerancia a procesos necesaria y requerida para la manofactura.

Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida útil de los alimentos garantizando calidad.

Los almidones modificados pueden encontrarse en:

·         Rellenos.

·         Saborizados y/o bebidas.

·         Salsas y espesantes.

·         Sopas.

·         Comida para mascotas.

Los más destacados son:

v  Repostería: en este campo la fécula de maíz actúa como espesante y la harina de trigo actúa parcial o totalmente en la composición de muchas recetas.

v  Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúan como fijadores de sabor.

v  Carnes: el almidón  incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes  emulsificadas.

v  Derivados lácteos: el almidón permiten mejorar características de viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como dulces de leche, postres, bebidas lácteas fermentadas y no fermentadas, helados, quesos, malteadas, leches concentradas.

ELABORACION DE EDULCORANTES

Elaboración de edulcorantes

La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y propiedades físicas.

·         El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletitería. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante.

·         Jarabe de maltosa. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés, bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y productos lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante.

·         La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en especialidades medicinales.

·         Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maíz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida. En la elaboración de galletas o tortas, no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador.

PROCESOS QUE SUFREN LOS ALMIDONES

•Gelatinización: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilasa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.


Los diversos estados de gelatinización pueden ser: la temperatura de iniciación, la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilasa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

· Retrogradación: Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilasa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema.
La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilasa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

·         Gelificación

Tipo de almidón	Maíz	Trigo
Amilosa	27 %	24 %
Forma del gránulo	Angular poligonal, esférico	Esférico o lenticular
Tamaño	5-25 micras	11-41 micras
Temperatura de gelatinización	62-72 °C	58-64 °C
Características del gel	Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar	Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Tipos de almidon y su utilizacion.

Ventajas, usos y aplicaciones de los almidones.
Loa almidones son los polisacáridos mas importantes y abundantes desde el punto de vista comercial.
La función alimenticia del almidón es muy importante porque después de la hidrólisis digestiva en la glucosa, la primordial fuente de caloría de la alimentación humana. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos: Amilosa y Amilopectina.
Estructura de los gránulos de almidón y sus propiedades.
En general los almidones se encuentran tejidos vegetales, bajo la forma de gránulos intracelulares compactos, los gránulos son esferocristales que son insolubles en agua fría. Los almidones son la reserva energética de algunos vegetales y están formados por monómeros de glucosa, formando estructuras conocidas como: Amilosa y Amilopectina.
La cantidad de amilosa y amilopectina influye en la forma definitiva por que una absorción mayor de agua ocasiona que los gránulos se hinchen y se adhieran unas a otros, con mayor cantidad de amilosa mayor temperatura de gelatinización.
Gránulos de almidón
En los cereales y tubérculos que lo contienen, el almidón se encuentra en la célula formando estructuras discretas. Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño. Los gránulos de almidón de arroz están entre los más pequeños, y los del almidón de patata, entre los más grandes, en los extremos del rango de tamaños indicado. La forma suele ser redondeada, pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular.

En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna envoltura, las moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas concéntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas están asociadas en forma de hélices.

Tipos de almidones.
Almidón nativo: Se les denomina así por que no han sufrido ningún tipo de modificación química al ser obtenido.
Almidón modificado: Se le denomina así por que si han sufrido un cambio químico para su obtención, este tipo de almidón tiene unas ventajas que son importantes mencionar y son:
• Aumenta la estabilidad de la mezcla.
• Tiene una amplia gama de aplicación.
• Aumenta la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y de calor.
• Reduce el encogimiento en la cocción.
• Mejora características de revenado.
• Reduce costos.
• Incrementa la viscosidad del producto.
• Tiene mayor dispersabilidad.
• Aplicación en productos que no requieren cocción.
• Estabilidad a altas temperaturas.




Tomado de la pagina “Tipos de almidón”, MUNDOLACTEO Y CARNICO info@mundolacteoycarnico.com Industrias Alimenticias FABP S.A de C.V